料理をする時にブロッコリーの苦味について悩んでいたりしませんか？
ブロッコリーの苦味の原因や苦味をとる方法についてあまり知らないという方が多いと思います。
そんな方向けにブロッコリーが苦い原因や苦味をとる方法について詳しく紹介します。
すでに詳しい方は改めて確認するつもりで読んでみて下さい。
まずは、ブロッコリーが苦い原因から詳しくみていきましょう。
もくじ
ブロッコリーが苦い原因とは？
イソチオシアネート
ブロッコリーの苦味の原因となるのは、アブラナ科の野菜に多く含まれるイソチオシアネートという成分です。
アクの原因となるシュウ酸と一緒に野菜の中に含まれています。
ワサビやマスタードなどの辛み成分も、このイソチオシアネートが原因です。
最近では、イソチオシアネートは体内の解毒酵素の働きや抗酸化力も高めて、がん細胞が体内で増殖するのを抑制する効果が期待できると言われています。
その他にも動脈硬化などの血管の老化の予防や、ダイエット、アンチエイジング効果も期待できると言われている成分です。
ミロシナーゼ
ブロッコリーの苦味を促進する働きを持つ成分が、ミロシナーゼという生のブロッコリーに含まれる酵素です。
ミロシナーゼには、ブロッコリーに含まれているグルコシノレートと呼ばれる成分を苦味の原因であるイソチオシアネートに変え、苦味を促進させる作用があります。
ミロシナーゼは、ブロッコリーを細かく刻むとその量が増えて苦味をより強めてしまいますが、加熱すると成分が壊れて量が減るため苦味も減る傾向があります。
収穫時期
旬ではない時期に収穫されたブロッコリー、鮮度が悪いものも苦くなる場合があります。
11月から3月の寒い時期がブロッコリーの旬で、旬のブロッコリーは寒さに強く栄養も豊富で甘みが強いです。
鮮度が悪いブロッコリーや旬が過ぎたブロッコリーは苦味が多く、海外からの輸入品は特に鮮度が良くないため苦味を感じやすいです。
ブロッコリーの苦味をとる方法
塩やにんにくやオリーブオイルを入れて茹でる
苦いブロッコリーは、茹でる時に塩、にんにく、オリーブオイルを入れて茹でると良いです。
塩は普段より多めに入れる事で、ブロッコリーの甘味が出て、にんにくを入れることで香りつけできます。
オリーブオイルを加えることで、茹で上がったときの色が鮮やかなグリーンになります。
塩は、苦い成分が含まれている野菜の下ごしらえに使われるものなので、苦いと感じるブロッコリーに最適です。
また、茎から鍋にいれるのが茹で方のコツとなっています。
丸ごと茹でてから切る
ブロッコリーは大きいので切って塩を入れた湯で茹でる方が多いですが、それだとブロッコリーは苦いままです。
ミロシナーゼは茹でた後に細かくすると、その働きが失われてしまい、ミロシナーゼの働きを失うことで、苦味成分の原因となるイソチオシアネートになるのを防げます。
ブロッコリーを茹でる時は2分程度にしましょう。これ以上長く茹でると、せっかくの栄養素がなくなってしまいます。
レンジで加熱しても苦味があまりとれない
洗ったブロッコリーを電子レンジに入れて火通しするのは、時短レシピで良くある工程です。
また茹でないため、ビタミンCなどの栄養素を逃がさないというメリットがあります。
一方、デメリットは、中心まで熱が通りにくいなどがあります。
塩を振って電子レンジで熱しても苦味が残りやすいです。
子どもに食べさせる場合は、手間がかかっても鍋で茹でるのがおすすめです。
また、電子レンジで火通ししても、苦味は消えにくいです。
通常は、茹でると栄養分が流れてしまいますが、電子レンジだと流れ出すことがないため、苦い成分が残りやすいです。
ブロッコリーの苦味が抑えられるレシピ
ブロッコリーのポタージュスープ
・材料（2人分）
ブロッコリー2分の1房
玉ねぎ4分の1個
牛乳（豆乳）300㏄
コンソメ顆粒小さじ1
塩とこしょう お好み
・作り方
①玉ねぎとブロッコリーを好きな大きさに切る
②耐熱容器に入れて軽くラップをする
③500wのレンジで1分加熱する
④牛乳（豆乳）をミキサーにかける
⑤鍋にコンソメ顆粒、玉ねぎ、ブロッコリーを入れて温める
⑥塩こしょうで味をととのえる
ブロッコリーと茹で卵のサラダ
・材料
ブロッコリー1房
ゆで卵2個
マヨネーズ大さじ3
オイスターソース大さじ1
塩こしょう適量
・作り方
①ブロッコリーを洗い、小さい房に分ける
②蒸すか塩茹でにしてザルに入れる
③茹で卵を食べやすい大きさにカットする
④ボウルに材料を入れて混ぜる
⑤ブロッコリーと茹で卵を加えて軽く混ぜる
まとめ
今回は、主にブロッコリーが苦い原因について詳しく紹介しました。
ブロッコリーが苦い原因について知りたかった方は参考になる内容が多かったのではないでしょうか。
手間かもしれませんが、ブロッコリーは、正しく調理すれば苦みがとれて美味しく食べる事ができます。
