低温調理

鶏胸肉の低温調理は食中毒の危険あり!赤いときの対処、60度を1時間加熱した場合を解説

鶏胸肉をつかった低温調理について紹介をさせていただきます。
鶏むね肉を間違った低温調理をしてしまうと食中毒になる危険性もでてしまうので、しっかりと加熱して調理をしましょう。

鶏胸肉の低温調理

鶏胸肉の低温調理はダイエット食にもおすすめな食材です。
タンパク質が豊富なのが嬉しいポイントですよね。
下処理を行った後生肉にお好みの味付けをしていだだき、真空パックに入れてください。
このときのポイントとしてなるべく、肉の水気はとり真空パックの中には空気をいれないようにしましょう。
その後1日ほど寝かせて低温調理をおこないます。
その時に温度計の用意も忘れないようにしてくださいね。
温度は60度前後にしていただき1時間ほど加熱をしてください。
その後水で冷やせば完成です!!

鶏ハムの低温調理

鶏胸肉の低温調理の方法として
下処理を行った後、塩漬けを行い塩で味付けを行います。
2日ほどねかせたあと58度~60度前後の温度のお湯に3時間ほど加熱をおこない
その後冷水で冷やせば鶏胸肉の生ハムが完成です。

関連記事:鶏ハムの低温調理方法

食中毒の危険性について

鶏胸肉を食べて食中毒になる原因はカンピロバクター菌という生肉の加熱がたりていなかったときにある菌により食中毒が発生してしまいます。

クックパッドに書かれていることが全部正しいというわけではない良い例ですね。

カンピロバクター菌とは

カンピロバクター菌は鶏などの家畜の中にある菌のことをいいます。
この菌を体内にいれることで食中毒になり嘔吐や下痢などの症状がおこり、ひどくなるとギラン・バレー症候群の危険性などもおこる非常に危ない菌です。

カンピロバクター菌は鶏などの消化器官にある菌のひとつで精肉をする際に他の部位にうつったりしているため市販の生肉にはこのカンピロバクター菌はほとんどついていると思っていいでしょう。
カンピロバクター属菌は一般に動物の腸管、生殖器、口腔などに常在する、獣医師の間では家畜類の流産菌として約100年前から知られていた。2007年現在、カンピロバクター属は17菌種 6亜種 3生物型を確認している。一部 C. jejuni , C. coliはヒトの食中毒の原因となる。増殖に際し、炭素源としてアミノ酸や有機酸を利用し炭水化物は利用しない。また、硝酸塩を還元する
近年、世界的にキノロン系およびテトラサイクリン系薬剤に対する耐性獲得が報告されている。1993年 – 1994年の調査によれば耐性頻度は15% 。特に、薬剤投与歴のないヒトの下痢患者から耐性菌が分離されており、家畜由来の耐性菌であると考えられている

ウィキペディアより

低温調理はちゃんと正しく行えばとても美味しく食べられますが、適当に作ってしまうと危険も伴う料理でもあるので注意して作りましょう。

低温調理で食中毒を防ぐ方法

  • 60度以上の熱で1.5時間以上の加熱
  • 中心部までしっかり火を通す

カンピロバクター菌を死滅させるためのポイントとしてはこの2つになります。60度以下のお湯の場合殺菌効果の期待が難しいという文献のあるので加熱はしっかりおこないましょう。

参考:滋賀県食肉衛生検査所 調査研究報告『鶏肉の湯引きの検証』

温度について

次に低温調理の温度について紹介します。

60度

60度で低温調理した場合について紹介します。

1時間

1時間だと少し危険性がありますが大丈夫なときは大丈夫なようです。

1時間の低温調理のあとに焼き目をつけるために調理をしたパターンとなります。
これも非常においしそうです。

90分

90分低温調理をして充分な美味しさを味わうことができます。

100分

100分の低温調理ですが非常に美味しそうです。

63度

63度で低温調理を行う場合も1時間以上の加熱をすることがポイントです。

70度

70度の熱で茹でてしまうともうこれは低温調理ではなくなってしまいます。
そしてタンパク質も凝固してきてしまうため、パサパサの硬い肉になるので70度以下出て低温調理をするようにしましょう。

赤いときの対処

鶏肉を食べているとまだ中が赤い!これって食べられるの?半生なのではないのか?
疑問におもうことがありますよね。
この赤みは食べられるものとたべられない赤みがあるので注意をしましょう。

判別方法

真っ赤な場合は脊髄液なので食べられますが。赤いというよりピンク色に近い場合は生焼けの可能性が高いので
レンジでチンをするなどをしてあたためなおすようにしてください。

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ささ
食と肉の専門家 美味しいお酒を探し求めながら、全国をふらふら歩いています。 多くの焼肉店から多くの飲食外店を食べ歩き 最高の食を多くの人に提供します。