低温調理

豚バラの低温調理は60度から!チャーシューや角煮・コンフィがもっと美味しくなる

豚バラの低温調理について紹介をさせていただきます。

豚バラの低温調理

豚バラの低温調理は皆さんも知っている通り、しっかり火を通さないと鶏肉の低温調理同様に食中毒になる危険があるので、作り方をしっかり把握して理解をしてくださいね。
豚肉の場合、厚生労働省から中心部の温度が63度の30分以上加熱する必要があると言われています。
関連記事:牛・豚のレバーや豚肉は – 厚生労働省
温度が低いならその分長く加熱すれば大丈夫という声ももちろんあるため、その辺りは自己責任で行うといいでしょう。
安全性という面をみるなら厚生労働省のいいつけを守るようにしてください。

豚バラの低温調理の方法

調理の方法としては、まず豚バラにするための豚の肩ロースを用意していただき
その生に区に塩と黒胡椒で肉にふりかけましょう。その後軽く焼くという肩もいれば、そのまま真空パックにいれて少し寝かせるといったこともできます。

温度は60度以上から


お湯の温度は60度以上に設定していただき、温度系を使いながら温度をキープした状態で2時間程度いれておけばOKです。
人によってはその倍以上の時間や10時間以上という方もいますが、時間もガス代金もかかるので経済的にいけばいいかなといった書簡をもっています。
その後お湯から肉をだして
表面を炙るといった流れになります

温度別の違いについて

豚バラの温度別の違いについて紹介します。

実験をしている動画からみると、結論としてどれも本当に美味しいということが答えとなり
あとは人それぞれの好みといったところになってしまいますね。

《比較実験結果》
結論から言うと、どれもかなり美味しい!が、その違いを分析してみる。
②の77℃で8時間半BONIQで調理した豚ばらのバランス感が秀逸。脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。
①の80℃で7時間のものも、かなり良い出来だが、身の一部がやや繊維状になっていることからパサつく程ではないまでも、77℃と比較すると3℃の差がはっきり出た。
③の70℃で15時間のものは、こんな豚ばら見たことがない!というほど脂も身も透き通っていて美しい。
脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。
表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。
④の64℃で24時間のも70℃のものと同じく脂も身も透き通っており、ぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
味と食感の点では、見た目程は70℃のものとそこまで大きな違いは感じられなかった。
こちらもやはり70℃のものと同様、表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げるタイプの料理に向いている。

低温調理器 BONIQ – The Art of Sous Vide –

70度以上で加熱

鶏むね肉の低温調理の場合は、70℃以上で加熱するとぱさぱさになってしまうのですが
豚バラ肉だとかなり美味しいという声が非常に多いので紹介します、

コスパの面でも非常に良いですね

70℃以上の加熱なら食中毒の心配などもなく安心して食べることができます。

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ささ
食と肉の専門家 美味しいお酒を探し求めながら、全国をふらふら歩いています。 多くの焼肉店から多くの飲食外店を食べ歩き 最高の食を多くの人に提供します。