低温調理

肉には低温調理がおすすめ!食中毒にならないためのポイントを解説

肉には低温調理を行うのがおすすめです。
肉の低温調理は60度前後のお湯で加熱をする方法になり、肉汁が非常にジューシーかつ生が好きな方にとってもおすすめの調理方法なので是非参考にしてください。

肉は低温調理が美味しい

肉が好きなら低温調理をすることがおすすめです。
低温調理をすることで肉汁が多くなり、ジューシーな味わいを堪能することができます。

次に低温調理で代表的な肉料理について紹介をします。

低温調理の代表料理ローストビーフ

低温調理といえばローストビーフを想像する方も多いはずです。
高級な牛肉を使うより脂身が少ない牛肉を使うことで、その肉を高い高級なローストビーフのような味わいにまでしてくれる効果をもつのが低温調理です。
調理方法は人によって加熱時間など大きく異なりますが
一つの例としては加熱する温度は60度前後で2時間ほど加熱をするといった流れになり、時間は少しかかりますが非常に美味しいローストビーフを作ることがきます。
時間はかかりますが、工程はそんなにないので時間ほど大変でもないのがポイントです。
ローストビーフの低温調理の方法は別の記事で詳細に書いているので、そちらをご参考にしてください。

関連記事:ローストビーフの低温調理は57度か58度か時間についても解説

ステーキも低温調理が美味

ステーキは焼くイメージがあるかもしれませんが
低温調理にもピッタリの料理になります。
ステーキを低温調理することでやわらかい肉となり、濃厚な肉汁を堪能することができるので
ステーキを食べるときいつも焼いているという方は是非一度、ステーキで低温調理をおこなってみてください。

関連記事:ステーキの低温調理|塩のタイミングから湯煎のポイント!60度・58度などの温度別に解説

肉の赤い色は大丈夫なのか

肉は赤いとまだ焼けてない、火が通っていないから危ないと思う方は多くいます。
ただ肉の赤さはイコール加熱がされていないということではありません。
肉の赤色はミオグロビンという筋肉内の色素からできているんですが、60度あたりの加熱から褐色になっています。
食中毒になる原因は肉の中にある菌が問題となりその菌が死に始める温度が53度以上くらいから死滅していきます。
参考サイト:牛肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫13種類の死滅温度一覧
そのため53度から60度の加熱で菌を死滅させることはできるのですが、色が変わる条件が60度以上ということから、赤いままでも食べることができるという形になります。
なのでお店ででてきた肉が明らかに赤くても食べられないということはほぼありません。

肉の低温調理のリスクについて

肉の低温調理をするうえでのリスクとしては、食中毒のリスクや腐敗が早いというものがあります。
肉の菌は50度前後のままだと菌の繁殖スピードが早くなり、加熱を間違えると肉の菌を増やしてしまうというリスクがあります。
前述では53℃以上から菌は死滅はしていきますが。厚生労働省からでは安全性の観点から肉の中の中心温度を63度以上で30分を加熱するように記されています。
そのためこれに準拠をしたい場合は63度以上の加熱が必要となります。

飲食店の開業にも役に立つ技術

低温調理ができるようになると、美味しい料理の提供ができるレベルがグンっとあがります。
今の時代新型感染症によって飲食店の開業のタイミングが難しい時期にもなっいますが、いつかは自分のお店を持ちたいなんてこともあるでしょう。
肉の低温調理をマスターしていつかは自分のお店を開業したいと思ったときは飲食店の開業を得意とするクルーに依頼をすると低価格で全てやってくれるので、開業が少し気になる方は依頼をしていみることがおすすめです。

食中毒にならないためのポイント・ルール

  • 清潔であること
  • 新鮮な食材を使用
  • 入れ方に注意する
  • 温度計を使う
  • 加熱はしっかりする
  • 調理後に保存する場合は急冷
  • 肉がグネグネしてたら食べない

清潔であること

低温調理をするためうえで食中毒にならないための基本的なこととして清潔にすることが大切です。
清潔にするというのは、手洗い以外にもまな板から包丁など低温調理で使うものは全てキレイな状態で行うようにしましょう。

新鮮な食材を使用

傷んだ肉などは使用しないでください。
通常低温調理で考えらているのは賞味期限や消費期限が過ぎていないもので想定されています。
そのため新鮮な食材を使って低温調理をしましょう。

入れ方に注意する

ジップロックなどの真空パックは必須で使用するものになりますが、肉の入れ方には注意が必要です。
真空にさせるというのが特にポイントになり、肉の酸化等を防いだり、加熱の際に肉が水の上に浮くのを防ぐためになるべく密閉をしましょう。

その他入れるジップロックの代わりとしては耐熱性のないものは使用しないようにすることや、真空パックの中いっぱいにいれないようにすることなど注意しましょう。
入れ方としてベストなのは、肉が均一に加熱されるように肉を重ねずにいれるといいでしょう。
正しい肉の入れ方については別の記事で紹介をします。

温度計を使う

加熱する上で温度を把握することが食中毒にならないためにも大切なポイントです。
そのためお湯の温度を把握するための温度計は必ず用意しましょう。

加熱はしっかりする

生が好きという人もたくさんいますが
肉には菌が大量にあります。菌が死滅する時間をしっかり守って低温調理を行うようにしてください。
参考:低温調理 加熱時間基準表

調理後に保存する場合は急冷

低温調理が終わった後に全部はすぐに食べないという方は
氷水で急冷させて、しっかり肉が冷え切ってから冷蔵庫で保管をしましゅう。
もっと長期間保存することを想定されている場合は冷凍庫で冷凍するようにしてください。
急冷させないで冷蔵庫にいれると周りの食材も痛むので注意しましょう。

肉がグネグネしてたら食べない

出来上がった肉がやけに柔らかい、グネグネしているなんてことがあったら
その肉は危険度が高いです。肉は赤いから危険ということはなく温度がしっかり肉に伝わっているかがポイントになります。
グネグネしている場合は加熱した肉の温度が50度に達していないことで、ミオシンというタンパク質が変性していないということになります。

やってはいけないことという動画でも全体的に解説をしているので、文字が苦手な方はこちらを参考ください。

低温調理について

低温調理は言葉で聞けばイメージはしやすいですが、正確に意味を理解している人は少ないのではないでしょうか、低温調理は普通に焼くといこととは異なり、50度~60度前後で湯煎をしてじっくり加熱することを低温調理といいます。
低温調理の代表的な調理として肉があげられますが、魚などにも使用がされます。

メリット

低温調理のメリットは、とにかく肉のジューシー感を堪能することができます。
理由としては、肉をフライパンでや痛バは水分が30%ほど飛んでしまうのに対し、低温調理の場合水分が10%程度に抑えられるというのがポイントです。
要は美味しいというのが最大のメリットです。

デメリット

食中毒のリスクがあるというのがデメリットにはなりますが
これは肉を食べる上ではどんな調理をしようとあることです。そして低温調理を正しくすればそのデメリットはほぼなくなります。

低温調理後の保存期間の目安

冷蔵の場合3日ほど
冷蔵の場合1ヶ月ほど

再加熱をする場合

保存していた低温調理の肉を再加熱する場合は
冷凍していた場合一旦流水で解凍を行うか、冷蔵庫にいれて解凍をおこないます。
解凍はそれで完了となります。

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ささ
食と肉の専門家 美味しいお酒を探し求めながら、全国をふらふら歩いています。 多くの焼肉店から多くの飲食外店を食べ歩き 最高の食を多くの人に提供します。