鶏レバーを低温調理すると美味しいのですが、調理方法によっては危険な食べ物になります。
今回は鶏レバーの低温調理について紹介をさせていただきます。
もくじ
鶏レバーの低温調理が危険な理由
鶏レバーの低温調理が危険な理由は食中毒の危険性があるということです。
低温すぎる温度で調理をしてしまうと菌が殺菌されないことや
ちゃんと温度を守って加熱しても肉の中身まで加熱がされきっていないことにより、低温調理レバーを食べて食中毒になってしまうというケースがけっこうあるのが現実です。
そのため間違った低温調理をしないように正しい低温調理の方法について紹介をしていきます。
カンピロバクター食中毒の危険
カンピロバクター食中毒という食中毒がレバーを食べるうえでおこることがあります。
症状としては下痢や嘔吐などがおこり、高齢者や乳児など免疫がない人は重症化することもあります。
これは鶏レバー以外にも牛レバー、豚レバーいずれにも該当します。
カンピロバクターは、家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。1970年代に下痢患者から本菌が検出され、ヒトに対する下痢原性が証明されましたが、特に1978年に米国において飲料水を介して約2,000人が感染した事例が発生し、世界的に注目されるようになりました。
厚生労働省
カンピロバクター属は、17菌種６亜種３生物型（2005年現在）に分類されていますが、このうち、カンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリが食中毒患者から分離される菌種の多くを占めています。カンピロバクターはヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。 また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。
対処方法について
これらの対処をする方法としては、加熱が足りていないということが結論になります。
レバーは比較的に厚い物が多いため中まで通っていないというケースがほとんどです。これらは低温調理機器にレバーを入れすぎたりすると火の通りがあまくなっていたりするので、加熱の工夫をするのが重要です。
適切な温度について
まず適切な鶏レバーを低温調理するうえで適切な温度は厚生労働省より定められています。
⽜のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中⼼部まで⼗分に
厚生労働省 より
加熱しなければなりません。
（中⼼部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上など）
このように最低でも63度以上は加熱する必要があるのですが、検索をすると63℃以下で検索をする方も多いのでその温度についてみていきましょう。
これから解説するのは厚生労働省のガイドラインからはずれているため、飲食店の方はやらないようにしてくださいね。
60度で低温調理
60度で行う場合、1時間程度で行う方がおおいようです。
豚タン、ハツ、レバーのブロックをジップロック(空気は抜く)し、60度前後のお湯と共に炊飯器へ投入したら保温を押し放置！50分でレバー・ハツ、1.5時間でタンの刺身風が出来上がり！すりおろし生姜・ニンニクを混ぜた醤油や胡麻油で食べるとメチャうんまい！宅飲みにうってつけ！ pic.twitter.com/Oaor8H3mbR
— 皐月 (@k_r_b_i) July 10, 2021
60度の場合は63度と温度と似ている温度ではあるので、63度より長く調理するという方が多いようですね。
鶏レバーをジップロックに入れて60度のお湯に1時間くらい入れとくだけ
— にーなちゃん (@serizawa_nina) May 6, 2021
ジップロックとお湯にいれて1時間で試す方が多いですね。
58度で低温調理
58度の低温調理の場合どうなるかみていきましょう。
温度上げすぎるとレバーパテになるので低めが良いですね58度とかで40分位が俺は好きです
— うでぃお@SUP釣りはじめました。 (@udelio3) September 29, 2020
レバーは生が好きって人が多いですよね。
わたしも生っぽいほうがすきです。（お腹こわすかもだけど）
自己責任の世界ですよね。
久々に作った低音調理レバ刺し。中心温度63度で30分以上「相当」を守る為の、芯温58度で2時間を目指す為の、59度設定で2時間半でのAnova調理という非常にややこしい計算式。
— くろあざ (@kuroaza) May 6, 2021
名付けて「理論は合ってる低音生レバー」 pic.twitter.com/jXVTaXvgmI
ちゃんと芯温まで計算してまで作るという方もいます。
安全性と理論はイコールではないですが、しっかりしていますね
55度で低温調理
55度で低温調理はスゴイ！
少し不安になる温度ではあります。
鶏レバーなら55度2時間でほぼ生と同じ食味の安全なレバ刺しが味わえるので低温調理器をおすすめしたい(豚レバーは肝炎ウイルスがいる危険があるのでNG) RT @puninpu 生レバは大好物だけど火を通したレバーはむしろ嫌い
— ノラ (@noranora5) August 17, 2020
低温コンベクションオーブンTSF601で鳥レバーのコンフィ作ってみたけど、どうやら温度はそれなりに安定してるっぽい。火入りすぎないように55度設定で2時間くらいやったらドゥルドゥルになっちった。
— kanibeam_jp (@kanibeam_jp) April 13, 2021
低温調理の方法について
材料
鶏レバーと好みの調味料を用意すればOKです
用意するもの
ジップロックと鍋と料理用の温度計があればできます
あとは低温調理用の機器ボニークを用意するようにするといいでしょう。
作り方
調理方法として、レバーの下処理を行い、臭みをとるために牛乳につけ、その後水洗うというような流れです。
文字でみるよりこの辺は動画で見るほうがわかりやすいですよね。
作り方は人によって若干異なったりすると思うので色々と参考にしてみましょう。
まとめ
今回は鶏レバーの低温調理について紹介をさせていただきました。
鶏レバーは正しく作ることができれば安全、美味しくたべることができます。
逆に美味しさのために危険を撮るという人もいるでしょう。
