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キャベツが苦い理由|食べて大丈夫なのか腹痛になる可能性について

キャベツを食べると、このキャベツなんか苦いなって思うことはありませんか?
キャベツの苦味はイメージとしてあまりないのですが、場合によっては苦いなんてことがあるので今回はその苦味の原因などについて紹介をします。

キャベツが苦い原因

キャベツは本来甘みがあり加熱をすれば甘みはされに増します。ですが元々キャベツには苦味成分を元々もっているためその苦味成分が甘み成分より勝ってしまうことでキャベツを苦いと感じることがあるのです。

苦味成分が理由

キャベツの苦味成分は「イソチオシアネート」というものから苦いと感じることになります。

イソチオシアネートは酸化をすると増える成分となり、キャベツが空気にふれれば触れるほどこの成分が増えます。そのため使いかけのキャベツや千切りにしてしばらく放置したキャベツに苦いと思うことが多いのも特徴の一つです。
要は酸化が全ての原因です。
その他にもイソチオシアネートが増える原因としてキャベツの成長中におこることがあります、成長中に虫害がおこりすぎるとキャベツが虫にたべられないようにするための本能的なものとしてイソチオシアネートを増やします。
この苦味成分は体にいいのか悪いのか気になると思いますが。この成分は体に良いものです。
効果として強い抗がん抑制効果があり苦いから食べないほうがいいなんてことはない成分です。

イソチオシアネート(Isothiocyanate)とは、-N=C=Sという構造を持つ物質の総称であり、イソシアネートの酸素原子を硫黄原子で置換することによって得られる。アブラナ科の植物にしばしば含まれるアリルイソチオシアネートはカラシ油に含まれ、辛味の原因となっている。エドマン分解ではアミノ酸の配列の解析に用いられる。2020年時点、がん予防に効果があるとして研究されている

ウィキペディアより

肥料が苦味の原因

イソチオシアネートが苦味の原因といいましたが、極稀に肥料が苦味の原因となることがあります。

キャベツを成長させるための肥料として「窒素」「リン」「カリウム」が使われていることがあります。この窒素系の肥料が使われたキャベツは苦いことがあります、ただこの肥料によって苦くなってしまうということは農家の方も知っていることなので、この肥料をつかって苦味を感じるというケースはあまりないとのことです。

後から苦くなる原因

最初は甘いキャベツだったのに、途中からにがくなってしまった、、、
それは酸化が原因です。キャベツをカットした後に空気に触れる状態にしてしまえば苦くなる可能性がたかくなります。
一回キャベツをきればその断面に空気がふれることになるので致し方ないことであります。

時間経過で苦くなる

時間経過をすれば苦くなります。空気に触れる時間がそれだけ長くなるということになるので酸化もその分進んでいってしまう状態となります。
これらのことからほぼイソチオシアネートが原因と思っていいでしょう。

苦くても食べれる

苦味の原因について解説をしたとおり
キャベツは苦くても問題はないです。味として苦いのは少し嫌かもしれませんが
がん予防としての効果が期待できるため、あえて苦い状態で食べるほうが健康的かもしれません。
苦いとちょっと食べにくいという場合は加熱することで甘みが増すので加熱して食べるというのも有効です。

腹痛になる可能性

苦いキャベツを食べることで腹痛になるという話しがたまにでてきますよね。

たまにこのような声もありますが、これは苦みが原因といより、キャベツが腐っていたという可能性が大きいです。苦味じたいに原因はないです。

変色がしているキャベツなどは注意をするようにしましょう。

関連記事:キャベツの変色について

苦味を防ぐ方法

なるべくキャベツの苦味を防ぎたいという場合にも対処する方法がいくつかあるのでポイントを解説します。

すぐに食べる

キャベツを購入したらすぐに食べるというのが一番です。単純に酸化する可能性を一番防ぐ有効な手段となります。

カットをしない

キャベツをカットしてしまうと、断面から酸化が進みます。
そのためキャベツはカットしないでキャベツの葉っぱをめくることでキャベツの断面を空気に触れさせないことができます。先に芯をカットすることでめくりやすくなり葉の水分をキープしやすくなるのでこの方法をとるときは芯を先にとってしまうのがおすすめです。

流水にさらす

イソチオシアネートの性質として水にとけるという特徴があります。このことから下処理のときに流水にさらすことでイソチオシアネートをとかし苦味をおさえる効果を期待することができます。

食べる分だけ使う

なるべく酸化を防ぐために、断面の箇所をへらすようにするということです。
そのためなるべく食べる量だけ切るという方法となります。

苦くなったキャベツの対処

苦くなったキャベツ、できれば美味しく食べたいと思う方も多しと思います。
苦くなったキャベツを美味しく食べる方法としては流水をつける以外にもいくつかあります。

加熱をする

苦くなったキャベツとして、加熱をすることでキャベツの甘みを引き出すことができます。
ただしこの加熱による甘みは苦味をなくすというものではないため、苦味を消すというより味付けを濃くするといった手法となります。



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ささ
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